Archive for Tháng Chín, 2009

THỰC PHẨM QUÁ HẠN: LOẠI BỎ

Tháng Chín 28, 2009

   THỰC PHẨM QUÁ “ĐÁT”: LOẠI BỎ !

TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Bệnh viện Đà Nẵng)

     Hai lý do phải loại bỏ những thực phẩm quá hạn -thực phẩm “bẩn”- vì chúng nhiễm vi trùng, nhiễm độc chất hoặc cả hai. Trong đó nhiễm độc chất gây nhiều tác hại và hậu quả nghiêm trọng hơn. Ngoài ra nước uống hoặc các loại dược phẩm “chức năng” cũng là những con đường độc chất đi vào cơ thể.

     Chúng ta thường nhanh chóng để ý đến các độc chất có sẵn như độc tố cá nóc, nhựa cóc, trong các loại cây thuốc, nấm độc …nhưng lại thường hay “bỏ quên”, ít khi lưu ý đến các chất độc tạo ra trong quá trình chế biến, bảo quản thức ăn; đặc biệt hiện nay có tình trạng ngộ độc do tự ý dùng các thuốc “ngoại khoa”, các loại cây lá “mách miệng”…

     Trong thực tế, vì không thể loại trừ hẳn, nên sự hiện diên của độc chất trong thực phẩm thường được chấp nhận với một giới hạn cho phép”. Nhưng người tiêu dùng “khôn ngoan” cũng cần chủ động bảo vệ mình bằng nhiều biện pháp tương đối dễ thực hiện như: (1) Chiên rán đúng cách để chất độc acrylamide không hoặc sản sinh ra rất ít, vì cơ quan nghiên cứu ung thư thế giới (IARC) cảnh báo acrylamide gây ung thư cao cho người. (2)Tìm kiếm những quy trình công nghệ thủy phân tốt để sản xuất được nước tương ngon, nhưng chứa ít chất độc 3-MCPD. (3) Bón phân đạm cho cây và chế biến dưa muối đúng cách để tiết giảm chất nitrite và nitrosamine sản sinh ra. (4)Kiểm soát hàm lượng aflatoxin -là thủ phạm hàng đầu gây ung thư gan vốn rất nhiều ở vùng châu Á- dưới mức cho phép khi làm tương, chao với nguyên liệu khô đậu phộng, đậu nành không ẩm mốc…..  

     Nhưng quan trọng hơn, xã hội phải kiểm tra an toàn thực phẩm, phải xử lý hình sự và chế tài nghiêm khắc những cá nhân đã vì đồng tiền, lợi nhuận nhẫn tâm cho những chất “cấm”, chất độc vào thực phẩm kinh doanh. Đã một thời rộ lên bánh phở được “phụ gia” bằng phóc môn, giò chả thêm hàn the, rượu pha thuốc “trừ sâu”, “đại họa” sữa pha trộn melamine… và gần đây là cả ngàn tấn thực phẩm đông lạnh “quá đát” được nhập về Việt Nam.

     Với các loại thực phẩm đông lạnh quá hạn và ô nhiễm này, không thể nghĩ đơn giản rằng đem cho xử lý chiếu xạ, đun nấu…diệt khuẩn là xong. Các tia xạ chỉ diệt được những vi khuẩn gây bệnh, tuyệt nhiên không có tác dụng phá hủy các độc chất trong thực phẩm và các độc tố do vi khuẩn sinh ra. Lấy ví dụ đơn giản là Bệnh ngộ độc thịt (botulism), vi khuẩn Clostridium botulisnum sẽ tiết ra độc chất botox, độc tố này vẫn còn nguyên tác dụng sau khi đã chiếu xạ thực phẩm. Với các lý do này Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (ATVSTP) đã buộc tiêu hủy cả trăm, ngàn tấn thực phẩm đông lạnh quá hạn, dù nhà nhập khẩu “nằng nặc” xin chiếu xạ rồi mới đem ra xử dụng.

    Ăn uống là con đường chính để “nạp” năng lượng cho cơ thể, nhưng nếu chúng ta “dinh dưỡng” bằng những thực phẩm “ô nhiễm” kém chất lượng, đặc biệt thực phẩm nhiễm độc chất, thì thay cho bồi dưỡng chúng ta lại “ đầu độc” chính bản thân mình. Chủ động loại trừ độc chất trong thực phẩm sẽ đem lại ý nghĩa tốt đẹp của món “tứ khoái” đầu tiên này.

Advertisements

ÁO TẮM “CHAY”. VEGETARIAN SWIMWEAR

Tháng Chín 24, 2009

aochip ĂN CHAY

BÁNH XÈO CHAY

Tháng Chín 21, 2009

Bánh xèo chay

ĂN CHAY. VEGETARIAN FOODS

Tháng Chín 4, 2009

   ĂN CHAY DƯỚI GÓC ĐỘ DINH DƯỠNG  

  TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Bệnh viện Đà Nẵng)

   Khi kinh tế xã hội phát triển, đời sống sung túc, thực phẩm dồi dào, cũng là lúc tần suất của một số bệnh nội tiết và chuyển hóa tăng lên rõ rệt. Do đó, ở các nước phát triển và cả đang phát triển như nước ta, ăn chay đang là một xu hướng được nhiều người quan tâm, áp dụng để phòng ngừa và chữa bệnh. 

     Nguyên lúc ban đầu thức ăn chay (ăn trai) chỉ hoàn toàn thực phẩm gốc thực vật: rau, trái, củ, hạt….người theo đạo Phật, tránh “sát sanh” theo dùng, đối nghịch với ăn mặn (ăn mạng sống) ; dần dà ăn chay phổ cập trong cộng đồng nên đã có những biến thể linh hoạt, thực tế hơn. Hiện nay tưức ăn chay được xếp vào trong 4 nhóm: (1) chay tuyệt đối (vegans) ăn toàn thực vật, (2) chay có sữa (lacto-vegetarians), (3) chay có sữa, trứng (lacto-ovo vegetarians) và (4) chay linh hoạt hay chay tương đối (flexitarians, semivegetarians) thỉnh thoảng có thể ăn thêm thịt, cá…Cần lưu ý phân biệt rõ ăn chay khác hẳn với ăn kiêng cử (fasting) tức là kiêng giảm ăn uống dưới mức nhu cầu thậm chí nhịn hay bỏ ăn.

 *Ăn chay có những ưu điểm nào?  

  Vì thức ăn chay chủ yếu gốc thực vật cho nên có một số ưu thế:

    (1) Về chất đường bột: Nếu ăn đúng các loại bột trong thực phẩm chay thường hấp thu chậm, rất phù hợp cho người già và người bệnh; đặc biệt thực phẩm chay có khá nhiều chất xơ, sợi cellulose giúp tăng nhu động ruột, nhuận trường, chống táo bón và thanh lọc tẩy độc đường tiêu hóa.

    (2) Về thành phần chất béo:  Thức ăn chay có nhiều axít béo chưa no (nối đôi chưa bão hòa), rất ít axít béo no (nối đôi bão hòa), rất ít cholesterol; do đó ăn chay cũng rất thích hợp cho người bị béo phì, rối loạn chuyển hóa chất mỡ (tăng mỡ máu) và người bệnh đái tháo đường.

    (3) Về thành phần chất đạm: Chúng ta thường có thói quen khi nghe nói về chất đạm là liên tưởng ngay đến thịt, cá, trứng …là những thức ăn nguồn gốc động vật và do đó cứ nghĩ rằng ăn chay thế nào cũng thiếu đạm, suy dinh dưỡng. Đây là một quan niệm hết sức sai lệch, vì thật ra chất đạm không đơn thuần chỉ có trong thực phẩm nguồn động vật mà cũng hiện diện trong nhiều loại thức ăn chay, đặc biệt trong các loại đậu đỗ hàm lượng đạm còn cao hơn trong một vài loại thịt.      

   (4) Về thành phần chất khoáng và vitamin: Nói chung thực vật có chứa nhiều vitamin và khoáng chất nói chung, đặc biệt là các vitamin A, C giúp cơ thể chống oxy hóa.   

    * Ăn chay có những bất lợi ra sao?

   Thức ăn thực vật cũng có những khiếm khuyết như:

     1.Về năng lượng: Thức ăn chay chứa nhiều chất xơ sợi, cellulose chỉ có tác dụng “độn” cơ học, không tạo ra năng lượng; do đó những trường hợp cơ thể cần nhiều năng lượng như trẻ con đang lớn, phụ nữ mang thai, đang cho con bú và bệnh nhân giai đoạn hồi phục nếu có ăn chay cần để ý gia thêm các loại dầu thực vật, các loại sản phẩm từ các loại đậu.

     2. Về chất đạm: Tuy hàm lượng đạm trong thực vật, đặc biệt trong các loại đậu khá cao, nhưng thường đạm thực vật hay chứa ít, thiếu một vài axít amin “tối cần thiết” như gạo thiếu lysine và threonine; lúa mì thiếu lysine; ngô thiếu lysine và tryptophan; các loại đậu hay thiếu methionine…

     3. Về các khoáng chất: Thực phẩm chay thường thành phần chất canxi thấp. Trong thực vật có nhiều axít phytic, axít oxalic,  axít tannic…cản trở sự hấp thu chất sắt, kẽm là những yếu tố vi lượng quan trọng trong việc tạo máu và các hóc môn.

     4. Về các vitamin: Thức ăn gốc thực vật hầu như không có vitamin B12 và rất ít vitamin D. Người ăn chay rất dễ bị thiếu máu “hồng cầu to” và viêm rễ thần kinh.

   Theo nguyên lý cơ bản về dinh dưỡng học, bất kỳ khẩu phần ăn nào nếu có đầy đủ cả 4 thành phần đạm, bột đường, béo và khoáng vitamin như trong “Ô vuông thức ăn” quy định đều là một khẩu phần “hợp lý”. Do đó chế độ ăn chay nói chung là hợp khoa học và được phép áp dụng cho nhiều người. Khi ăn chay cần lưu ý hai điều: một là thức ăn chay hoàn toàn không phải là thuốc nên chắc chắn không thể dùng ăn chay để chữa bệnh, thức ăn chay chỉ đóng vai một thực phẩm hổ trợ hay “chức năng” mà thôi và hai là khi ăn chay cơ thể có nguy cơ thiếu một số axít amin tối cần thiết, thiếu một số chất vi lượng như Sắt, Kẽm, Canxi , thiếu vitamin D và đặc biệt thiếu vitamin B12, người ăn chay  dễ dàng khắc phục bằng cách dùng nhóm thực phẩm chay có trứng sữa (lacto-ovo vegetarians), các thực phẩm chay linh hoạt hay chay bán phần (flexitarians, semivegetarians) hoặc bổ sung thêm các loại thuốc, thực phẩm giàu các vitamin và yếu tố vi lượng này.

ĂN CHAY TỐT CHO ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

Tháng Chín 4, 2009

     ĐÁI THÁO ĐƯỜNG ĂN CHAY RẤT TỐT !

    TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Bệnh viện Đà Nẵng)

  Tôi bị rối loạn lipid máu và béo đái tháo đường gần 10 năm, chưa phất hiện có biến chứng gì thêm. Tôi đang uống thuốc ĐTĐ thường xuyên, xét nghiệm đường máu đói cũng như HbA1c rất ổn định. Tôi nghe nói chế độ ăn chay có thể chữa được, kiểm soát được đái tháo đường. Xin cho tôi biết có đúng như thế không? Và tại sao? buianhchung@….. 

     Ăn chay có giúp điều trị bệnh đái tháo đường được không? Đây thật sự là cả một vấn đề đã có rất nhiều bệnh nhân đái tháo đường thắc mắc. Chúng ta thử phân tích kỹ, có bằng cớ khoa học (scientific evidence based) rõ ràng.  

    Trước hết cần lưu ý ăn chay khác hẳn với ăn kiêng: ăn chay là ăn các thực phẩm gốc thực vật, còn ăn kiêng (fasting) là kiêng, giảm ăn uống dưới mức nhu cầu thậm chí là kiêng nhịn ăn. Nguyên lúc đầu thức ăn chay (ăn trai) tức thực phẩm chỉ toàn thực vật- dạng ăn chay của người theo đạo Phật, tránh sát sinh, ngược với ăn mặn (ăn mạng sống)- dần dà vì có những lợi ích, số người ăn chay tăng lên, phổ cập hơn, nên thức ăn chay cũng có “linh hoạt”, biến thái ít nhiều. Hiện nay nhiều người ăn chay chính là để bảo vệ sức khỏe hơn là chỉ đơn thuần tránh sát sinh. Thức ăn chay hiện nay xếp trong 4 nhóm: (1) chay tuyệt đối (vegans) hoàn toàn thực vật,(2) chay có sữa (lacto-vegetarians), (3) chay có sữa, trứng (lacto-ovo vegetarians) và (4) chay linh hoạt hay chay tương đối (flexitarians, semivegetarians) thỉnh thoảng có ăn thêm thịt, cá…

   Theo nguyên lý dinh dưỡng học, bất kỳ khẩu phần ăn nào nếu có đầy đủ cả 4 thành phần đạm, bột đường, béo và khoáng vitamin đều là một khẩu phần “hợp lý”. Do đó việc chuyển đổi từ một chế độ ăn bình thường sang chế độ ăn chay nói chung là được phép; hơn nữa thức ăn chay có một số ưu điểm hơn thức ăn động vật:  ít chất béo có hại như cholesterol và các axít béo no (bão hòa), nhiều axít béo chưa no (chưa bão hòa, có nhiều nối đôi), có nhiều vitamin E, C, A… giúp cơ thể chống oxy hóa.

     Đái tháo đường là căn bệnh rối loạn chuyển hóa chất bột đường với hậu quả là đường glucose trong máu tăng cao, đái tháo đường lại liên quan mật thiết đến bệnh thừa cân, béo phì và tăng huyết áp. Do đó có thể nói rằng ăn chay là chế độ ăn rất hợp lý, “tuyệt vời” cho người bệnh đái tháo đường, vì vừa dinh dưỡng vừa “hổ trợ” điều trị như một thực phẩm chức năng. Một công trình khoa học lớn, nghiêm túc năm 2006 ở Hoa Kỳ cho thấy đến 43 phần trăm bệnh nhân đái tháo đường týp 2 khi chuyển sang chế độ ăn chay tuyệt đối đều có giảm lượng thuốc men điều trị và giảm cân. Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy chế độ ăn chay thực vật nhờ có nhiều chất xơ, chất sợi cellulose, nhiều khoáng và vitamin.. nên cũng có khả năng giảm các biến chứng của đái tháo đường, đặc biệt là các biến chứng tim mạch và thận.

  Hai điều cần lưu ý khi ăn chay: một là thức ăn chay hoàn toàn không phải là thuốc nên chắc chắn không thể dùng ăn chay để “thay thuốc” chữa bệnh, thật ra ăn chay đóng vai một thực phẩm hổ trợ hay “chức năng” mà thôi và hai là khi ăn chay cơ thể có nguy cơ thiếu một số chất vi lượng cần thiết như vitamin B12, (vitamin này có nguồn từ động vật), thiếu vitamin D và canxi (rất cần cho  trẻ con đang lớn và người già, loãng xương), thiếu chất sắt và kẽm ( các axít  phytic, oxalic, tannic…trong thực vật sẽ cản hấp thu sắt); người ăn chay  dễ dàng khắc phục bằng cách dùng nhóm thực phẩm chay có trứng sữa (lacto-ovo vegetarians), các thực phẩm chay linh hoạt hay chay bán phần (flexitarians, semivegetarians) hoặc bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất nầy.

ĂN CHAY VẪN ĐỦ CHẤT ĐẠM

Tháng Chín 2, 2009

            ĐẠM KHÔNG HẲN LÀ THỊT,CÁ !

    TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Bệnh viện Đà Nẵng)

     Trong 4 thành phần của “ô vuông thức ăn” thì chất đạm, chất protein, là  nhóm thức ăn hữu cơ quan trọng nhất. Nhóm thức ăn này có điểm chung là chứa các axít amin, gốc hóa học có nitơ (NH2), các axít amin này liên kết với nhau bằng cầu nối peptide. Chuỗi ngắn là peptides, dài hơn là polypeptides và dài nhất thì gọi là protein.

      Chúng ta thường có thói quen khi nghe nói về chất đạm là liên tưởng ngay đến thịt, cá, trứng …vốn là những thức ăn nguồn gốc động vật và do đó cứ nghĩ rằng ăn chay thế nào cũng thiếu đạm, suy dinh dưỡng. Đây là một quan niệm hết sức sai lệch, vì thật ra chất đạm không đơn thuần chỉ có trong thực phẩm nguồn động vật mà cũng hiện diện trong nhiều loại thức ăn thực vật, đặc biệt trong các loại đậu đỗ hàm lượng đạm còn cao hơn trong một vài loại thịt.       

     Muốn đánh giá một chất đạm trong thực phẩm “tốt xấu” thế nào các nhà dinh dưỡng thường để ý đến hai yếu tố một là hàm lượng (số lượng) chất đạm chứa trong thực phẩm và hai là “chất lượng” của thành phần đạm này: (1) Có đầy đủ các axít amin “tối cần thiết” hay không?, (2) Tỷ lệ thải bỏ của thực phẩm này nhiều hay ít?.

     Nhìn vào bảng thành phần thức ăn của Viện Dinh dưỡng quốc gia, chúng ta thấy rõ ràng hàm lượng chất đạm trong một số loại đậu đỗ cao hơn hẳn trong các loại thịt và tỷ lệ thải bỏ rất thấp, riêng đậu Hà Lan và hạt điều tỷ lệ thải bỏ là số 0, nghĩa là không bỏ đi tí nào cả. Đây là những bằng cớ chắc chắn (evidence based) rằng ăn chay cũng đủ chất đạm như ăn có thịt, cá…

     Cần lưu ý là các nguồn đạm thực vât có thể bị thiếu một vài axít amin “tối cần thiết” cho cơ thể: Protein của ngô (bắp) thiếu axít amin lysine và tryptophan cho nên người chỉ ăn ngô sẽ bị bệnh pellagra (thiếu vitamin PP); Protein đậu nành lại thiếu methionin…Do đó có một nguyên lý ẩm thực đơn giản nhưng cực kỳ “hiệu quả” là phải ăn nhiều loại thức ăn -càng đa dạng càng tốt- và thay đổi cách chế biến để khỏi nhàm chán.

    Một nguy cơ khá lớn của ăn chay là thiếu vitamin B12, vì vitamin này thường từ nguồn động vật, nhưng cũng dễ dàng khắc phục sự thiếu vitamin B12 này bằng cách dùng nhóm thực phẩm chay có trứng sữa (lacto-ovo vegetarians), các thực phẩm chay linh hoạt hay chay bán phần (flexitarians, semivegetarians) hoặc uống bổ sung thêm vitamin B12.

    SO SÁNH PROTEIN GỐC THỰC VẬT VÀ ĐỘNG VẬT

                       (Nguồn Viện dinh dưỡng quốc gia)

 

TÊN THỨC ĂN                                
  % kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg
Đậu đen (hạt) 2 325 24,2 1,7 53,3 4,0 0 56 354,0 6,1 0 0 30 0,0 0,50 3,0
Đậu Hà lan (hạt) 0 342 22,2 1,4 60,1 6,0 0 57 303,0 4,4 9 135 70 0,0 0,77 0,0
Đậu xanh 2 328 23,4 2,4 53,1 4,7 0 64 377,0 4,8 6 1132 30 0,0 0,72 4,0
Hạt điều 0 605 18,4 46,3 28,7 0,6 0 28 462,0 3,6 0 0 5 0,0 0,25 1,0
Đậu phộng 2 573 27,5 44,5 15,5 2,5 0 68 420,0 2,2 4 421 10 0,0 0,44 0,0
5 568 20,1 46,4 17,6 3,5 0 1200 379,0 10,0 49 508 15 0,0 0,30 0,0
                                     
  Thịt bò 2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 0 12,0 0,10 1,0  
  Thịt mông chó 2 338 16,0 30,4 0,0 0,0 0 16 43,0 1,0 0 0 0 0,0 0,04 0,0  
  Thịt dê nạc 2 122 20,7 4,3 0,0 0,0 0 11 129,0 2,0 0 0 0  91,0 0,07 1,0  
  Thịt gà ta 52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 0 12 200,0 1,5 0 0 0 120 0,15 4,0  
  Thịt heo nạc 2 139 19,0 7,0 0,0 0,0 0 7 190,0 1,0 0 0 0  0,0  0,90 0,0  
  Thịt thỏ 45 158 21,5 8,0 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0 0  0,0  0,08 0,0  
  Thịt vịt 55 267 17,8 21,8 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0 0 270  0,07 0,0