NƯỚC MẮM “CÔNG NGHIỆP”: NƯỚC CHẤM+PHỤ GIA THƠM MÙI CÁ !!!

NƯỚC MẮM: TRUYỀN THỐNG vs “CÔNG NGHIỆP” 

TS.BS Trần Bá Thoại    Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

TBT  Việc Vinastas công bố phát hiện đến 67% mẫu nước mắm truyền thống lấy trên thị trường có hàm lượng thạch tín  vượt ngưỡng khiến người tiêu dùng Việt Nam rất hoang mang bởi nước mắm từ lâu là loại gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình. Một số siêu thị đã loại nước mắm “chính hiệu” ra khỏi quầy hàng thay bằng nước mắm “công nghiệp” và đương nhiên người tiêu dùng quay sang dùng món nước mắm “mạo danh” này.

 Vậy hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp khác nhau thể nào? và Vì sao trong nước mắm truyền thống thạch tín hữu cơ lại cao và tỷ lệ thuận với nồng độ đạm của nước mắm? là nội dung bài viết này.

thoai-2016-06-7

   Nước mắm lên men truyền thống  

  Theo tự điển mở Wikipedia, nước mắm là dung dịch hỗn hợp gồm nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong chất thịt của cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

  Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.), nhưng cũng có thể dùng cả cá khô, các loại sò, hến, tôm cua..khác. Tùy theo độ đạm, nước mắm truyền thống được phân cấp độ như nước mắm cốt, (nhĩ), nước mắm loại 1, nước mắm loại 2….Ngày nay, ngoài cách làm nước mắm thủ công, nhiều cơ sở chế biến nước mắm lên men truyền thống  cũng đã công nghiệp, cơ giới hóa để sản xuất nước mắm đại trà hơn. 

  Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), đến 2016, chúng ta có khoảng 2.800 doanh nghiệp vừa và nhỏ làm nước mắm truyền thống và sản xuất đến gần 100 triệu lít nước mắm mỗi năm. 

  Nước mắm pha chế công nghiệp

  Nếu gọi đúng, thì đây thật sự là một loại nước chấm, nước mắm “giả danh”,  được chế biến công nghiệp với công thức đơn giản là nước và hàng chục loại hoá chất, phụ gia thực phẩm khác nhau đặc biệt chất phụ gia “hương vị cá”.

  Lấy một “đại diện” nước mắm công nghiệp thông dụng, thành phần được ghi lên bao bì gồm: nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm còn có thêm đến 17 hóa chất phụ gia khác như chất điều vị, chất bảo quản, hương cá hồi tổng hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên chiết xuất từ trái dành dành, chất chỉnh độ a xít, chất làm dày, chất màu tự nhiên… đặc biệt các loại nước mắm “giả danh” này thành phần chính là “tinh cốt cá” và “hương cá” không thấy ghi hàm lượng !!!.

  Nhưng do giá rẻ, mẫu mã đẹp, tiếp thị khôn ngoan, hợp thị hiếu (thích nước ngoài)…nên, theo Cục thống kê, VASEP và Euromonitor, hiện nay nước mắm công nghiệp đang thống trị thị trường hiện tại chiếm đến 76% thị phần.

  Thạch tín trong nước mắm

 * Thạch tín hữu cơ và vô cơ 

   Thạch tín vô cơ là thành phần tự nhiên của vỏ trái đất và được phân bố rộng khắp môi trường không khí, nước và đất. Đây chính là nguyên tử arsen (As) ở dạng kim loại, tinh khiết, hoặc trong các hợp chất arsen không liên kết với gốc carbon (C), như triclorua arsen (AsCl3). Hai loại thạch tín vô cơ chính là arsenite và arsenate. Con người phơi nhiễm thạch tín vô cơ qua nước uống, thức ăn bị ô nhiễm,  hít thở khói bụi, xăng xe, hóa chất, hút thuốc lá……

  Thạch tín hữu cơ là các hợp chất hữu cơ có chứa nguyên tử arsen, như acid 4-hydroxy-3-nitrobenzenearsonic. Hai loại thạch tín hữu cơ thường được tìm thấy trong hải sản và được gọi là “thạch tín cá” (fish arsenic) là aresenobetaine và arsenocholine, và hai thạch tín hữu cơ khác là monomethylarsonic acid (MMA) and dimethylarsinic acid (DMA)  thường được tìm thấy trong trái cây, rau và ngũ cốc.

  Nói chung, thạch tín hữu cơ  là tương đối an toàn cho con người. Hiệp hội Ung thư (American Cancer Society, ACS), Cơ quan Bảo vệ Môi sinh (Environmental Protection Agency, EPA),Trung tâm kiểm soát bệnh (Control Disease Center, CDC) và Cơ quan Kiểm soát Thực và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA),  Hoa Kỳ đều không đưa thạch tín hữu cơ vào loại là chất gây ung thư như thạch tín hữu cơ.

 * Nước mắm nhiều thạch tín hữu cơ càng giá trị ?

  Trong hải sản có hai thạch tín hữu cơ không độc cho người, còn gọi là “thạch tín cá” (fish arsenic), là aresenobetaine và arsenocholine. Nước mắm là dung dịch thủy phân từ cá đương nhiên phải có hai “thạch tín cá” này. Và theo logic khoa học “Càng nhiều cá, càng nhiều đạm thì thạch tín hữu cơ càng nhiều”

  Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) và Liên Hiệp hội Khoa học và kỹ thuật Việt Nam vì thiếu kiến thức dinh dưỡng khoa học và không hiểu về Kiểm nghiệm thực phẩm, nên đã đưa ra “phát hiện” rất buồn cười rằng: “Nước mắm có độ đạm càng cao thì hàm lượng asen càng nhiều” cũng vì không hiểu lý do quá đơn giản này.

   Đôi điều bàn luận

  Việc VINASTAS công bố kết quả khảo sát hàm lượng thạch tín trong nước  mắm vấp phải hai sai lầm nghiêm trọng: (1) một là trong khi  cần kiểm tra là thạch tín vô cơ, họ lại đo thạch tín tổng (cả hữu cơ lẫn vô cơ) và (2) hai là đối tượng cần kiểm tra là nước mắm “giả danh”, nước mắm công nghiệp, chứ không phải nước mắm truyền thốn, lên men từ cá vốn được dân ta sử dụng cả ngàn năm nay.

 Ông Đỗ Hòa, Giám đốc Cty tư vấn Tinh Hoa Quản Trị, chuyên gia trong lĩnh vực marketing, thương hiệu cho rằng các doanh nghiệp nước chấm đang cố “tái định nghĩa” lại sản phẩm nước mắm trên thị trường Việt Nam, bằng cách chuyển cụm từ “Nước mắm ngon là nước mắm làm từ cá nguyên chất với độ đạm cao” ra thành “Nước mắm ngon phải là nước chấm an toàn và rất thơm mùi cá”, và đang phát động “Cuộc chiến nước mắm – nước chấm” nhằm đánh lận nhận thức của người tiêu dùng để loại nước mắm lên men truyền thống ra khỏi các bếp ăn Việt Nam.

 Nước mắm truyền thống không chỉ là loại nước chấm, gia vị, phụ gia thực phẩm thông thường, còn là một món ăn, nguồn cung cấp chất đạm rất tốt. Ăn nước mắm cũng là cách bổ sung chất đạm, một góc quan trọng của Ô vuông thức ăn. 

  Cần hiểu rõ bản chất thật sự của cái gọi là “nước mắm công nghiệp” vì thật sự đây là loại nước mắm “giả danh”, loại “nước chấm thơm mùi cá” không có thành phần dinh dưỡng nào trong ô vuông thức ăn.     

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nước mắm

https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm

[2]Nước + hóa chất = nước mắm công nghiệp

http://thanhnien.vn/kinh-doanh/nuoc-hoa-chat-nuoc-mam-cong-nghiep-753396.html

[3] What are the differences between organic and inorganic arsenic?

https://www.quora.com/What-are-the-differences-between-organic-and-inorganic-arsenic

[4] Arsenic

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs372/en/

[5] Chuyên gia marketing Đỗ Hoà: Phản đối chiến dịch “nước chấm an toàn, thơm mùi cá”

 http://bizlive.vn/kinh-doanh/chuyen-gia-marketing-do-hoa-phan-doi-chien-dich-nuoc-cham-an-toan-thom-mui-ca-2103557.html

[6] Nước mắm công nghiệp và “truyền thông bất lương“

http://viettimes.net.vn/nuoc-mam-cong-nghiep-va-truyen-thong-bat-luong-84626.html

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s


%d bloggers like this: