KHÁNG TINH BỘT (RESISTANT STARCH)

  CHUỐI XANH: AN LÀNH HƠN CHUỐI CHÍN !

 TS.BS Trần Bá Thoại  Ủy viên  BCH Hội NỘI TIẾT  VIỆT NAM

http://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nang-moi-20170304070118087.htm

 Dân trí Để “giải cứu” đầu ra cho chuối Đồng Nai, em Đoàn Công Duy, ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đưa ý tưởng chế biến tinh bột chuối từ chuối xanh, chứa nhiều kháng tinh bột, để vừa giúp giải quyết nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của bà con nông dân, vừa tạo ra sản phẩm chức năng để chữa các bệnh nội tiết và chuyển hóa.

  Vậy kháng tinh bột là gì ? Những lợi ích dinh dưỡng của nó ra sao?

    Định danh

  Kháng tinh bột (resistant starch, RS) là loại tinh bột không được tiêu hóa khi đi qua hệ thống ruột non. Cần lưu ý kháng tinh bột hoặc có sẵn trong tự nhiên hoặc được bổ sung vào thực phẩm bằng các loại tổng hợp.

  Khái niệm kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970, theo đó các nhà nghiên cứu dinh dưỡng học chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và tinh bột không tiêu hóa hay kháng tinh bột. Ủy ban châu Âu (Commission of the European Communities) đã hỗ trợ nghiên cứu, định danh các kháng tinh bột.

   Có bốn loại kháng tinh bột là : (1) RS1, kháng tinh bột  không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến; (2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc tinh bột, ví dụ như tinh bột ngô có lượng amylose cao, hay dây nhánh quá dài; (3) RS3, kháng tinh bột được hình thành khi thực phẩm được chế biến, ví dụ trong mì ống tinh bột được nấu chín trở nên ít hòa tan hơn và (4) RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.

   Vai trò dinh dưỡng, sức khỏe của kháng tinh bột

 Vì kháng tinh bột không tiêu hóa được nên thực phẩm chứa kháng tinh bột không giải phóng glucose trong ruột non mà đi thẳng đến ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, chuyển hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, gồm acetate, propionate, và butyrate giúp phát triển và tăng khối lượng vi khuẩn đường ruột. Các chuỗi ngắn axit béo sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu mô đường tiêu hóa, gan….

  Do không được thủy phân ra glucose, nên kháng tinh bột không làm tăng đường máu và tăng độ nhạy với insulin. Do đó, năm 2016, FDA chấp  thuận rằng kháng tinh bột có thể hỗ trợ điều trị thừa cân, béo phì, đái tháo đường thể 2…. .

  Kháng tinh bột cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại của gốc oxy hóa, biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư….

  Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.

  Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý

  Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành các loại đường sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Chuối xanh có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp so với chuối chín, dưới 40, do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lượng đường trong máu.

  Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây.

  Chuối xanh hay chuối chưa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, như pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi, được tốt hơn.

 Đôi điều bàn luận

 Hiện nay, tỷ lệ bệnh béo phì và đái tháo đường đang tăng lên nhanh và trẻ hóa. Các nhà nội tiết đã chỉ rõ rằng, điều chỉnh và cải tạo lối sống (life style) là cách tốt nhất để ngăn chặn nguy cơ vướng các bệnh “thế kỷ” này.

  Chế độ ăn lý tưởng để phòng ngừa và chữa trị béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa là không ăn đường ngọt (sugary carbohydrate), ăn thực phẩm có chỉ số đường huyết GI thấp, ăn nhiều kháng tinh bột và thực phẩm giàu chất xơ.

 Chuối xanh, chưa chín, đặc biệt là sản phẩm bột chuối, là thực phẩm “tối ưu” được lựa chọn để thỏa mãn các yếu cầu dinh dưỡng nêu trên.

 Cần lưu ý, trong quá trình chín, chất tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đường ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ  sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Resistant starch

https://en.wikipedia.org/wiki/Resistant_starch

[2] Resistant Starch 101 – Everything You Need to Know

https://authoritynutrition.com/resistant-starch-101/

[3] Resistant Starch: Your Questions Answered

http://www.marksdailyapple.com/resistant-starch-your-questions-answered/

[4] Resistant starch and bioactive contents of unripe banana flour as influenced by harvesting periods and its application

http://rms.msu.ac.th/report/show_research.php?action=show_data&data_id=3548

[5] How Resistant Starch Will Help to Make You Healthier and Thinner

https://chriskresser.com/how-resistant-starch-will-help-to-make-you-healthier-and-thinner/

[6] The Surprising Health Benefits of Unripe Banana, Papaya and Mango

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/07/04/unripe-banana-papaya-mango-benefits.aspx

[7] Ripe vs. Unripe Bananas: Which are Better for You?

http://www.onegreenplanet.org/vegan-health/ripe-vs-unripe-bananas-which-are-better-for-you/

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s


%d bloggers like this: