Archive for the ‘ẨM THỰC’ Category

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TRÁI TRỨNG GÀ

Tháng Chín 20, 2017

TBT Trong khi tại Việt Nam, trái trứng gà (Lucuma) ít được sử dụng thậm chí còn bị chê, thì ở Châu Âu, 1 kg bột quả trứng gà được bán với giá 1,2 triệu VND. 

http://cafebiz.vn/nguoi-chau-au-chi-12-trieu-vnd-cho-1-kg-bot-qua-trung-ga-trong-khi-nguoi-viet-lai-che-20170920084744105.chn

Advertisements

GAN BÉO: NỘI TẠNG NỔI TIẾNG BỊ LÊN ÁN !

Tháng Chín 17, 2017

GAN BÉO VÀ NỘI TẠNG ĐỘNG VẬT

TS.BS Trần Bá Thoại   Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT  VIỆT NAM

  Tiểu bang California có điều luật “California foie gras, cấm nuôi thúc vịt, ngỗng cho có gan vượt quá kích cỡ bình thường để sản xuất gan béo (foie gras), một loại nội tạng nổi tiếng của người Pháp, cũng như việc bán sản phẩm này trong các hiệu ăn.

  Luật này được ban hành vào năm 2004 và có hiệu lực 1/7/ 2012. Hôm qua, 16/9/2017, tòa án bang California một lần nữa khôi phục lệnh cấm gan béo này.

NỘI TẠNG.jpg

  Trong khi người phương Tây thường vất bỏ nội tạng, thì ở phương Đông, nội tạng lại được dùng làm thức ăn thậm chí còn làm vị thuốc.

  Dưới góc độ dinh dưỡng, nội tạng động vật cũng là một loại thức ăn tốt vì chứa khá nhiều chất đạm, chất béo và một số chất khoáng vitamin …Nhưng khi ăn nội tạng cần lưu ý những điểm sau:

    Thành phần dinh dưỡng của nội tạng

 Theo bảng thành phần thức ăn của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, trung bình cứ 100 gam nội tạng cung cấp 110-130 calo năng lượng, và thường có từ 15-25 g chất đạm, 2-10 g  chất béo, 0-2 g chất carb (bột đường), đặc biệt gan chứa nhiều vitamin A,D, chất sắt và óc có nhiều chất béo, cholesterol…

  Do đó, mỗi loại nội tạng sẽ thích hợp tùy theo một số người:

+ Gan nhiều đạm, vitamin, sắt, glycogen nên rất tốt, đặc biệt trẻ em, người ốm dậy, phụ nữ có thai cho con bú, người thiếu máu thiếu sắt, thanh thiêu niên và người trẻ tuổi thì

+ Óc có hàm lượng chất béo, đặc biệt cholesterol rất cao. Trong 100 g óc lợn có 9.5 g chất béo, trong đó có 2,2 g cholesterol (gấp 6 lần nhu cầu hàng ngày). Do đó, không nên dùng óc cho người cao tuổi, người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa: tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh thận, người thừa cân-béo phì…

 + Nội tạng thường có nhiều đạm, nên người bệnh gút cần hạn chế dùng vì qua chuyển hóa nội tạng sản sinh nhiều gốc purine rồi sẽ biến đổi thành axít uric tác nhân gây ra bệnh gút.

 Nói chung, người lớn bình thường có thể và nên ăn nội tạng mỗi tuần 2 – 3 lần, mỗi lần ăn từ 50-70g, còn trẻ em chỉ ăn từ 30 – 50g.

    Không có chuyện “ăn gì bổ nấy”

  Đây là quan niệm thô sơ, không khoa học. Thực phẩm khi ăn vào không trực tiếp chuyển ngay vào cấu hình cơ thể, mà phải được giáng hóa ra những phân tử cơ bản là glucose, axít béo, axít amin.., dùng làm nguyên liệu để tổng hợp nên các thành phần cơ thể mới. Ví dụ miếng lưỡi khi ăn vào sẽ được giáng hóa thành các axít amin, và những axít này là nguyên liệu để tổng hợp nên các protein mới. 

   Vệ sinh, an toàn thực phẩm

   Ngoài tim, óc, các nội tạng hệ tiêu hóa nằm trong ổ bụng là môi trường dễ có các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng cư ngụ và phát triển. Ngoài ra, trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, chế biến nội tạng cũng có thể nhiễm thêm các độc chất khác.

   Một số bệnh do ăn nội tạng động vật nhiễm bẩn như bệnh “bò điên” (bệnh não xốp bò, bovine spongiform encephalopathy), bệnh nhiễm liên cầu lợn (streptococcus suis), bệnh than, nhiễm sán dây, sán lá, sán chó và giun xoắn, nhiễm aflatoxin, thuốc diệt cỏ, chất bảo quản.v.v….   

 Tim, gan, lưỡi: ba nội tạng tốt nên dùng

  * Tim

NỘI TẠNG tim   

  Tim thật sự là một bắp thịt đỏ. Ngoài tỷ lệ chất đạm cao và ít chất béo, tim còn chứa sắt, kẽm, selen, vitamin B2, B6, B12, axit folic. Đặc biệt, tim khá giàu Coenzyme Q10 (CoQ10). Đây là một chất chống oxy hóa quan trọng, được ví von là “Viên ngọc tuổi trẻ” hay thuốc chống lão hóa “giữ mãi thời gian”.

 * Gan

NỘI TẠNG gan

 Là nội tạng giàu chất dinh dưỡng nhất trong các loại thực phẩm. Ngoài chất đạm, chất béo, chất carb cao, gan là kho chứa các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K các vitamin nhóm B như B1, 6, 12, choline, folate, sắt….

* Lưỡi

NỘI TẠNG lưỡi.jpg

  Tuy được xếp vào nội tạng, nhưng lưỡi thực sự là bắp thịt. Về dinh dưỡng, lưỡi động vật thuộc vào nhóm thịt đỏ, rất tốt cho cơ thể nếu ta dùng đúng mực. Ưu điểm lớn của lưỡi là hương vị …

  Gan béo: món ngon, “dã man” !

   Gan béo (foie gras) là niềm tự hào của ẩm thực Pháp, là một trong những món ăn đắt đỏ bậc nhất thế giới.

  Nhưng, gan béo là thực phẩm gây nhiều tranh cãi vì quy trình tàn khốc để nuôi ngỗng: Đầu tiên, ngỗng sẽ bị banh miệng “nhồi” vài ký thức thức ăn 3- 4 lần mỗi ngày, khiến lá gan lớn đột biến, gấp nhiều lần bình thường. Lá gan quá lớn sẽ đè vào phổi, khiến ngỗng thở khó khăn. Cân nặng quá lớn làm nhiều con ngỗng không thể đứng nổi, thậm chí gãy cả chân, gây căng thẳng, khiến ngỗng “nổi điên” tấn công lẫn nhau.Vì thế, ngỗng được nhốt trong lồng rất chật, khó di chuyển tránh cắn nhau. Vệ sinh kém, ngỗng gặp nhiều vấn đề khác sức khỏe như nhiễm trùng, tiêu chảy, viêm phổi…

  Theo Farm Sanctuary, Pháp sản xuất và tiêu thụ 75% món gan ngỗng béo trên thế giới (24 triệu con vịt và 0,5 triệu con ngỗng) mỗi năm. Mỹ và Canada cũng dùng khoảng 500.000 con mỗi năm để làm món gan béo.

   Vì quá tàn bạo, năm 2012, California chính thức ban hành luật cấm bán và tiêu thụ gan béo. Và hiện nay, việc vỗ béo tàn nhẫn cũng bị coi là phạm pháp tại các nước như Áo, Cộng hòa Czech, Đan Mạch, Phần Lan, Đức, Australia, Ấn Độ, Isarel, Italy, Luxembourg, Na Uy, Phần Lan, Nam Phi, Thụy Điển..

(more…)

CHỌN THỊT: ĐỎ, TRẮNG, BỐN CHÂN, HAI CHÂN?

Tháng Chín 11, 2017

CHỌN THỊT : ĐỎ, TRẮNG, BỐN CHÂN, HAI CHÂN ?

TS.BS Trần Bá Thoại     Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT  VIỆT NAM

 Vào trang mạng ẩm thực và dinh dưỡng, độc giả “tẩu hỏa nhập ma” vì cả một rừng thông tin xấu, bất lợi về thịt đỏ: Nhiều chất béo bão hòa; Nhiều cholesterol đưa đến béo phì và đái tháo đường; Gây ung thư đại tràng; Làm rối loạn hệ tiêu hóa; Gây bệnh tự miễn, viêm khớp và cả bệnh Parkinson, Alzheimer….   Thật hư thế nào? Chọn ăn ra sao?

 

 Nhận diện thịt đỏ, thịt trắng, “bốn chân” và “hai chân”

  Thịt đỏ theo ẩm thực là các loại thịt có màu đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi nấu chín. Thịt đỏ thường từ các loại thú, gia súc như thịt bò, bê, cừu, dê, heo, ngựa, trâu…nói chung là loại bốn chân. Chúng có màu đỏ vì có nhiều nhục tố (myoglobin). Một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm,… ở tầng sâu có ít oxy, nhưng có nhu cầu sử dụng cao nên thịt của chúng có nhiều myoglobin và có màu đỏ. Riêng cá hồi có màu đỏ cam, một phần là do myoglobin, một phần là do nó ăn thức ăn có chất carotenoids màu vàng cam có nhiều trong các loại giáp xác nhỏ. Nói chung, về dinh dưỡng, thịt đỏ là loại protein “xịn”, hảo hạng, cung cấp sắt, vitamin B12 đầy đủ cho cơ thể …

 Thịt trắng hay còn gọi là thịt sáng màu hơn do ít myoglobin hơn. Thịt trắng thường là thịt các loại gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng….là những động vật hai chân. Thịt trắng thường được cho là tốt hơn thịt đỏ vì hàm lượng protein có chứa trong gia cầm cũng tương đối cao, nhưng tỷ lệ mỡ trong thịt gia cầm rất thấp.

    Những nghi vấn thịt đỏ gây hại cho sức khỏe

(more…)

ĐU ĐỦ PAWPAW CHỮA ĐƯỢC UNG THƯ GAN ?

Tháng Chín 9, 2017

TÁO MÃNG CẦU PAWPAW CHỮA ĐƯỢC UNG THƯ ?

TS.BS Trần Bá Thoại    Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

http://dantri.com.vn/suc-khoe/du-du-pawpaw-chua-duoc-ung-thu-gan-20170910052439624.htm

Dân trí Gần đây, thông tin Đại tá, ThS.BS Nguyễn Lê, Bệnh viện 103, Giảng viên Học viện Quân y, tự chữa ổn định khối ung thư gan nguyên phát gần 10 năm nay, không cần đến những phương pháp điều trị ung thư quen thuộc, mà chỉ bằng cách ngoại khoa đơn giản là dùng đu đủ Mỹ, đang làm “dậy sóng” dư luận.

                          Cây, trái pawpaw

  Nhận diện cây đu đủ “Mỹ”, đu đủ pawpaw

  Đu đủ Mỹ, táo mãng cầu (custard-apple), pawpaw, assimin hay rassimin, tên khoa học Asimina tribola, thuộc họ Mãng cầu (Annonaceae), là loại cây thân cây gỗ nhỏ, cao tới 5 mét, phân cành nhiều, lá mọc so le, phiến lá như lá cây mãng cầu, quả ở nách trên cành.

   Trái các loại pawpaw được dùng để ăn và nuôi gia súc, gia cầm ở vùng đông bắc Mỹ cả ngàn năm trước. Do đó, hàng năm trên toàn vùng trung tây Hoa Kỳ đều có tổ chức lễ hội Pawpaw rất vui vẻ vào tháng Chín dương lịch.

 

 Hiện nay, đã có nhiều loại táo mãng cầu pawpaw chịu khí hậu nhiệt đới đã được di thực đến trồng ở các vùng ấm nóng của châu Á và châu Phi.

  Các nhà khoa học phát hiện trong vỏ thân, là và hạt nhiều loại pawpaw có chứa các hợp chất acetogenin có độc tính, có thể dùng để chữa nhiều bệnh nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng, giun sán, sốt rét …và một số bệnh ung bướu như ung thư vòm họng, ung thư cổ tử cung, ung thư gan…

    PAWPAW 4

   Những tác dụng của Acetogenins trong đu đủ pawpaw

Trong hạt đu đủ pawpaw còn chứa chất asimitrin và 4-hydroxytrilobin, độc với tế bào; và trong phần thịt của quả pawpaw rất giàu chất bột đường, acid béo, chủ yếu là chất octanoat…..

  Các chất acetogenin trong đu đủ pawpaw

 Theo các nhà khoa học, đã có đến 133 hợp chất acetogenins (ACG) được phát hiện, nghiên cứu. Trong đó, những chất acetogenins như bullatacin (A83), motrilin (A95), asimicin (A77), trilobacin (A96), annonacin (A8), gigantetronenin (A108) và squamocin (A73) được chứng minh rõ ràng là có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của các tế bào MDR MCF -7/Adr một tế bào liên quan đến bệnh lý ung thư.

 Đã có nhiều nghiên cứu khoa học đa trung tâm về hợp chất acetogenin nào dùng cho căn bệnh ung thư nào rất cụ thể, cũng như nghiên cứu về độc tính, tác dụng phụ của các chất acetogenin khi đem sử dụng trên cơ thể con người. Khá nhiều chuyên gia cho rằng acetogenins có triển vọng sẽ trở thành một nguồn cung quan trọng các hợp chất phòng chống ung thư trong tương lai gần.

  Trong mãng cầu xiêm (na xiêm) cũng có những hoạt chất acetogenin nhưng hàm lượng thấp, chỉ bằng 1/10 trong đu đủ pawpaw. 

 

                  Cây và trái mãng cầu xiêm

Những điều cần lưu ý

  * Chỉ táo mãng cầu  pawpaw mới có tác dụng chữa ung thư

(more…)

ĂN NỘI TẠNG ĐỘNG VẬT: TỐT NẾU BIẾT CÁCH

Tháng Chín 7, 2017

NỘI TẠNG 1 .png

NỘI TẠNG 2.png

THỊT “THỰC VẬT”: MÓN CHAY TUYỆT VỜI ! (PLAN-BASED MEAT: EXCELLENT VEGETARIAN) 

Tháng Tám 31, 2017

THỊT “THỰC VẬT”:  MÓN CHAY TUYỆT VỜI !

TS.BS Trần Bá Thoại   Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

Lời bàn  Nói đến chất đạm, chúng ta thường nghĩ ngay đến thịt, cá, trứng và những thức ăn từ nguồn động vật. Thật ra, vẫn có nhiều thức ăn thực vật rất giàu đạm như đậu, mè, hạt vỏ cứng…

 Nhờ công nghệ thực phẩm phát triển, con người đã phát kiến ra nhiều loại thịt “thực vật” (plant-based meat), thịt “chay”, y hệt thịt về cảm quan, màu sắc, mùi vị… Những người tu hành, trường chay hoàn toàn dựa vào thức ăn thực vật, vốn tiềm ẩn nguy cơ bị thiếu máu, loãng xương…nay có thể yên tâm ăn chay với các loại thịt “cây cỏ” rất chất lượng này.

 

 Bốn kiểu ăn chay

   Để tránh sát sanh, ăn mạng sống (ăn mặn), tín đồ Phật giáo thường ăn chay (ăn trai), kiểu ăn chỉ dùng thực phẩm gốc thực vật: rau, trái, củ, hạt….

   Thật ra, nếu vào chi tiết, thức ăn chay được chia làm 4 nhóm:

 (1) chay tuyệt đối (absolute vegetarian, vegans),

 (2) chay có sữa (lacto-vegetarian) ,

 (3) chay có sữa, trứng (lacto-ovo-vegetarian)  và

 (4) chay linh hoạt hay chay tương đối (flexi-vegetarian) thỉnh thoảng có thể ăn thêm thịt, cá.

  Các thức ăn chay nhiều đạm

(more…)

HỘI CHỨNG TÁI DƯỠNG (REFEEDING SYNDROME)

Tháng Tám 12, 2017

ĐÓI DẬP, NO DỒN: CHẾT GẤP !

TS.BS Trần Bá Thoại     Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT  VIỆT NAM

http://dantri.com.vn/suc-khoe/doi-dap-no-don-chet-gap-20170804134944515.htm

Dân trí   Ở những bệnh nhân suy kiệt nặng do nằm lâu, nuôi dưỡng kém,  hấp thu giảm, ăn chay tuyệt đối, tuyệt thực hay bị đói kéo dài do thiếu lương thực, khi được cho ăn đầy đủ trở lại, tái dưỡng, sẽ lâm vào tình trạng bệnh nặng hơn và cũng có trường hợp tử vong.

  Khoa học dinh dưỡng kết luận là bị “no dập, đói dồn”, hay hội chứng tái dưỡng.

ĐÓI DẬP NO DỒN1

Cái chết của bọn “Tàu phù”

 Năm 1944, mặc dù Việt Nam mất mùa, Pháp buộc triều đình nhà Nguyễn  vẫn phải cung cấp cho Nhật hơn 900.000 tấn gạo để đáp ứng cho nhu cầu chiến tranh, làm nguyên liệu để Pháp nấu rượu và dùng đốt lò thay cho than đá. Do đó, từ cuối năm 1944 đến giữa năm 1945 nạn đói bùng phát ở miền Bắc giết chết gần đến 2 triệu người.

  Thế chiến thứ II kết thúc, Nhật đầu hàng phe Đồng minh. Theo hiệp định Potsdam, quân Anh sẽ giải giáp quân Nhật từ vĩ tuyến 16 về phía  nam và quân Trung Quốc sẽ giải giáp quân Nhật từ vĩ tuyến 16 ra phía bắc. Hai vạn quân Tưởng Giới Thạch tiến vào miền Bắc là một đội quân thiếu đói đa số bị phù dinh dưỡng nên dân ta thường gọi là Tàu “”phù”. Vì thiếu đói đã lâu, khi vơ vét được lương thực, chúng ráng ăn và nhiều tên lăn ra chết. Thời đó, ai cũng nghĩ là chúng bị bội thực. Sau này, hồi cứu lại thì đúng bọn Tàu phù này bị “đói dập, no dồn”, hội chứng tái dưỡng.

  Thế nào là hội chứng tái dưỡng?

(more…)

WASABI TRÊN BÀN ĂN THƯỜNG LÀ LOẠI “DỎM” !

Tháng Tám 9, 2017

TBT Ăn hải sản, đặc biệt dạng tươi sống sasumi, sushi thường không thể thiếu các gia vị cay như tương, ớt, gừng đỏ và đặc biệt là wasabi. Chất cay chiết ra từ thân cây wasabi tươi có vị cay nồng đặc trưng nhờ có chứa chất allyl isothiocyanate. 

 

 Wasabi thuộc họ cải, tên khoa học là Wasabia japonica. Cải wasabi khó trồng nên rất đắt đỏ, ngay cả tại quê hương bản địa Nhật Bản. Đây thật sự là loại phụ gia thực phẩm thiên nhiên cao cấp của đất nước hoa anh đào. Theo BBC, giá wasabi trồng khoảng 160 USD/kg (khoảng 3,6 triệu VND). Còn với wasabi tự nhiên, Wasbia tenuis, giá còn “khủng” hơn rất nhiều.

 

 Vì wasabi chính hiệu rất đắt, cho nên thường các nhà ăn đều cho thực khách dùng wasabi “dỏm”, chế biến từ cây cải ngựa châu Âu (Euro horseradish), cải cay và chất màu phụ gia có màu xanh lá cây trộn lại. 

 Cần lưu ý, trên thị trường hiện nay, đầy rẫy các wasabi trong tuýp của Trung Quốc. Đây hoàn toàn mù tạc “công nghiệp”, mù tạt “dổm”, có mùi và lấy tên nhưng chẳng có tí wasabi hay cải cay, cải ngựa nào !!!

http://khoahoc.tv/ban-nghi-minh-dang-an-wasabi-xin-voi-mon-sushi-than-thanh-u-chua-chac-dau-82854

http://anh135689999.violet.vn/entry/show/entry_id/9603552

TẦM BÓP: TRÁI DẠI Ở TA, 700K Ở NHẬT!

Tháng Tám 8, 2017

TBT Tầm bóp còn được gọi là thù lù, bù lù hay bôm bốp, là một loại quả dại trông giống như quả cà chua bi, bọc trong một lớp vỏ mỏng như cái lồng đèn. Khi chín nó có màu vàng óng rất đẹp mắt, ăn có vị chua chua, ngọt ngọt….

 

Người Nhật gọi tầm bóp là “Sutoroberi tomato”, còn người Anh là “Strawberry tomato”. 

 

 Ở Việt Nam, tầm bóp là quả dại, chỉ cần ra bờ ruộng thôi là có thể hái cả nắm mang về mà không tốn tiền mua. Thế nhưng, ở Nhật Bản, đây là một thứ quả khá đắt, giá bán lên tới 700.000 đồng/kg.

http://bizlive.vn/chinh-tri-xa-hoi/tam-bop-o-viet-nam-chi-la-qua-dai-nhat-ban-ban-700000-dongkg-3033024.html

NHỮNG THỨC ĂN TỐT CHO TIM MẠCH

Tháng Tám 7, 2017

vy1.pngvy2