CẦN PHÂN BIỆT NƯỚC MẮM VỚI NƯỚC CHẤM

CẦN PHÂN BIỆT NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC CHẤM

TS.BS Trần Bá Thoại Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

Lời bàn Mấy ngày qua, vụ VINASTAS công bố nước mắm truyền thống có hàm lượng arsen tổng vượt ngưỡng trong khi nước mắm “công nghiệp” thì không đã làm nẩy sinh một câu hỏi rất cơ bản trong cộng đồng: Nước mắm truyền thống và nước mắm “công nghiệp” khác nhau như thế nào? Bài viết này nhằm phân tích, trả lời cho câu hỏi rất cần thiết này.

nuoc-mam

Nước mắm ớt là loại nước chấm quen thuộc

Định danh nước chấm

Nước chấm là tên gọi chung cho các chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng, chấm thức ăn vào, nhằm làm tăng mùi vị cũng như thêm đậm đà cho các món ăn. Do đó, nước chấm gần như là một món dùng kèm không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông nói chung, và ẩm thực Việt Nam nói riêng. Ví dụ: Cùng món thịt bò tái (bê thui) miền Nam chấm với nước tương, người Quảng chấm với mắm cái (mắm nêm) và người Huế lại chấm với nước mắm nhĩ.

Bốn loại nước chấm thông dụng ở Việt Nam chúng ta là mắm cái, nước mắm, nước tương và xì dầu. Gần đây có một loại nước chấm được pha chế với nhiều chất phụ gia công nghiệp, có màu sắc và mùi vị gần như nước mắm được các hãng thực phẩm tung ra thị trường với cái tên là “nước mắm công nghiệp”.

Nước mắm truyền thống là cá biển lên men tự nhiên

Theo tự điển mở Wikipedia, nước mắm là hỗn hợp nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong thịt cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

nuoc-mam-phu-quoc

Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.), nhưng cũng có thể dùng cả cá khô, các loại sò, hến, tôm cua..khác. Tùy theo độ đạm, nước mắm truyền thống được phân cấp độ như nước mắm cốt, (nhĩ), nước mắm loại 1, nước mắm loại 2….

Nước mắm được dùng rất phổ biến để chế biến thức ăn ở Việt Nam như: làm nước chấm, nêm thay muối, gia vị vô số món ăn khác nhau, ngâm bảo quản thịt, dưa, hành….

Nước mắm công nghiệp thực chất là nước chấm pha chế phụ gia

Nếu gọi đúng bản chất, đây là loại nước chấm, nước chấm phụ gia, nước mắm “giả danh”, được chế biến công nghiệp với công thức đơn giản là nước và hàng chục loại hoá chất, phụ gia thực phẩm…

nuoc-mam-cong-nghiep-tiem-an-nguy-co-gay-hai

Lấy một “đại diện” nước mắm công nghiệp thông dụng, thành phần được ghi lên bao bì gồm: nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm còn có thêm trên cả chục hóa chất, phụ gia khác như chất điều vị, chất bảo quản, hương cá hồi tổng hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên chiết xuất từ trái dành dành, chất chỉnh độ a xít, chất làm dày, chất màu tự nhiên… đặc biệt các loại nước mắm “giả danh” này thành phần chính là “tinh cốt cá” và “hương cá” thường không thấy ghi hàm lượng !!!.

Những ý kiến, bàn luận khoa học

Theo GS Hà Dương Tường, Paris, Pháp, nhắc lại rằng nước mắm đúng nghĩa, làm bằng cá tươi và muối biển. Ông cũng cho biết, cách đây đúng 100 năm, Viện Pasteur Đông Dương đã có những nghiên cứu về nước mắm, đi đến định nghĩa được toàn quyền Đông Dương ghi vào nghị định, theo đó cấm buôn bán bất kỳ sản phẩm nào gọi là nước mắm nhưng không được làm từ cá tươi và muối biển. GS Tường đề nghị gọi nước chấm không làm từ cá tươi và muối biển là “nước mắm hóa học”.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ nước mắm chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mẵm. Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.

Cũng cần lưu ý, hiện nay, những nhà sản xuất nước mắm lên men truyền thống cũng đã hiện đại hóa quá trình sản xuất và làm trên bình diện rộng. Sản phẩm vẫn là nước mắm đúng nghĩa, nên gọi là nước mắm công nghiệp mới đúng nghĩa khoa học hơn.

Nhiều ý kiến đề nghị rằng, món được gọi là nước mắm công nghiệp hiện nay, thật sự nước chấm, vì không được làm từ cá và muối mà được pha chế công nghiệp với rất nhiều phụ gia tạo màu, điều vị.v.v…và nên gọi chúng là “nước mắm phụ gia”, “nước mắm pha chế” hay “nước mắm hóa học”.

Ông Đỗ Hòa, Giám đốc Cty tư vấn Tinh Hoa Quản Trị, chuyên gia trong lĩnh vực marketing và thương hiệu, cho rằng các doanh nghiệp nước chấm đang cố tình định nghĩa “sai lệch” bằng cách chuyển cụm từ “Nước mắm ngon là nước mắm làm từ cá nguyên chất với độ đạm cao” ra thành “Nước mắm ngon phải là nước chấm an toàn và rất thơm mùi cá”, và đang phát động cuộc chiến “nước mắm – nước chấm”, nhằm gian lận đánh tráo nhận thức của người tiêu dùng.

o-vuong-thuc-an-tbt

Cũng cần hết sức lưu ý rằng, trong khi cái gọi là “nước mắm công nghiệp” chỉ là một loại nước chấm đúng nghĩa không có thành phần dinh dưỡng gì, thì nước mắm truyền thống ngoài làm nước chấm, gia vị, còn là một món ăn cung cấp chất đạm rất tốt cho cơ thể. Ăn nước mắm cũng là cách bổ sung chất đạm, một góc quan trọng của Ô vuông thức ăn gồm bốn thành phần đường, đạm, béo và khoáng, vitamin.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nước mắm

https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm

[2] Fish sauce

https://en.wikipedia.org/wiki/Fish_sauce

[3] How Fish Sauce is Made

http://www.thaifoodandtravel.com/features/fishsauce1.html

[4]Fish sauce

http://redboatfishsauce.com/

[5]QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02-16:2012/BNNPTNT

http://www.fistenet.gov.vn/thong-tin-huu-ich/tieu-chuan-quy-chuan/quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-qcvn-02-16-2012-bnnptnt-quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-co-so-san-xuat-nuoc-mam-111ieu-kien-bao-111am-an-toan-thuc-pham

[6] Sơ lược nước chấm trong văn hóa ẩm thực Việt Nam